Caratteristiche bromatologiche e contenuto in metalli pesanti del siluro dell’Arno fiorentino

Abstract

Un campione di 30 siluri (LT da 52 a 184 cm) pescati nel tratto cittadino dell’Arno è stato utilizzato per valutare le caratteristiche nutrizionali e igienico-sanitarie della carne in vista di una possibile utilizzazione alimentare. Le analisi microbiologiche, relative a Coliformi, Enterobatteri, Salmonella, Streptococchi e Vibrio, eseguite su campioni di muscolo prelevati sotto la pelle, hanno registrato valori sempre inferiori ai limiti di legge, tranne due campioni che hanno presentato un contenuto in Coliformi leggermente superiore. Verificato il primo requisito di qualità quanto a sicurezza, si è proceduto alle analisi chimiche (contenuto in proteina, grasso e ceneri del muscolo; contenuto in metalli pesanti -Cd, Cr, Cu, Ni, Pb, Zn, Hg, As- di muscolo, fegato e rene). Il contenuto in proteina è risultato compreso fra il 16,9% e il 21,7%; quello in grasso, ancora più variabile in funzione del peso vivo, fra 0,26 e 6,68%, mentre variazioni molto più contenute sono risultate quelle del contenuto percentuale in minerali (in media 1,108 ±0,066). La determinazione dei metalli pesanti ha evidenziato l’assenza nel muscolo di quelli più nocivi (cadmio, mercurio, arsenico; piombo presente in un solo campione e comunque in quantità nettamente inferiore al consentito dal Regolamento (CE) 1886/2001) e differenze significative nei quantitativi accumulati nei diversi tipi di tessuto per rame, nichel e zinco. Nel muscolo di 4 soggetti e nei reni di 5 è stato ritrovato un sia pure basso contenuto in cromo, assente invece in tutti i fegati. Sulla base dei componenti analizzati, tutti i siluri sono risultati idonei al consumo. I risultati relativi a fegato e reni possono essere utili ai fini di una valutazione di qualità ambientale.